力恒机械|佛山市南海力恒机械有限公司 http://www.lhfsgd.com 油炸机械设备油炸食品操作过程是什么? (1)起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发,热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。 (2)新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失,外皮壳开始形成,热传递主要是热传导和强制对流换热,传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变,中心的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长,是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。 (3)最适阶段外皮壳增厚,水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导,从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色,脆度良好,风味佳。 (4)劣变阶段被炸食品颜色变深,吸油过度,制品变松散,表面变僵硬。 (5)丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象。 油炸机械设备油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间,不同的原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230℃,根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工,可获得优质的油炸食品。
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